Для квашения годится далеко не любой кочан капусты: ранние и среднеранние сорта, которые все лето шли на свежие салаты и щи, для квашения проигрывают: кочан у них рыхлый, а сахара в нем заметно меньше, чем у позднеспелых сортов, сообщила «Газете.Ru» доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук Галина Абрамова.
© РИА Новости
«Многие берут капусту по цене или внешнему виду, считая, что для засолки подойдет любой белый кочан. Именно сахар кормит молочнокислые бактерии, которые превращают капустный сок в молочную кислоту — без него брожение идет вяло, а продукт получается мягким и пресным вместо хрустящего. В одном из исследований у среднеспелых и среднепоздних гибридов сумма сахаров в свежем кочане составляла около 4,3–4,4%, тогда как у очень позднеспелых гибридов — до 5,3–5,9%. Такой запас сахара позволяет молочнокислым бактериям пройти полный цикл брожения без посторонней помощи: специальную закваску добавлять не нужно, собственной микрофлоры кочана достаточно для качественного результата даже после нескольких месяцев хранения», — объяснила ученый.
Определить подходящий кочан можно по нескольким признакам, не срезая его.
«Он должен быть плотным и тяжелым для своего размера — рыхлый, легкий кочан почти наверняка ранний или недозрелый. Форма — плоскоокруглая или округлая, вес до 4 кг, снаружи 4–6 плотно прилегающих кроющих листьев, кочерыга посажена неглубоко. Внутренние листья на срезе должны быть белыми, без фиолетового оттенка и темных точек — это тоже признак зрелости и подходящей сортовой группы», — посоветовала агроном.
При этом, по совету эксперта, при выборе сорта для заготовок стоит ориентироваться не только на позднеспелость, но и на репутацию сорта именно как засолочного — такие сорта отбирали селекционеры по устойчивости к рыхлению и способности набирать сахар к уборке.
«Среди гибридов, стабильно дававших в институтских испытаниях лучший вкус и хруст после ферментации, значились Ликова, Натали, Мечта, Снежинка, Престиж и Континент. Сроки уборки таких сортов совпадают и с самой традицией капустниц: позднеспелые и очень позднеспелые кочаны убирают именно в конце сентября — октябре, когда капуста набрала максимум сахара и успела уплотниться после первых похолоданий», — заметила специалист.
Ранее сообщалось, что названы сорта яблок, которые можно хранить до весны.
