Ученые Пермского Политеха предложили способ остановить брожение комбучи при хранении, из-за которого напиток постепенно становится более кислым и со временем может приобрести вкус уксуса. Для этого они предлагают кратковременно кипятить комбучу — 3,5 минуты при температуре 100 °C. Об этом «Газете.Ru» рассказали специалисты ПНИПУ.
© Газета.Ru
Комбуча — ферментированный напиток на основе чайного гриба. Даже после приготовления в нем продолжают работать дрожжи и уксуснокислые бактерии, поэтому при хранении меняются кислотность, вкус и газированность напитка.
Обычно для стабилизации напитка используют пастеризацию или консерванты. При пастеризации комбучу нагревают до 60–75 °C на 10–20 минут. Однако длительное воздействие температуры может приводить к разрушению витаминов. Консерванты, такие как сорбат калия или бензоат натрия, подавляют активность микроорганизмов, но требуют добавления в состав продукта.
Пермские ученые решили проверить, можно ли остановить брожение с помощью короткого, но интенсивного нагрева и при этом сохранить витамины. Для эксперимента они приготовили напитки на основе черного и зеленого чая, шалфея, иван-чая с сахаром и иван-чая с искусственным подсластителем. Часть каждого образца кипятили 3,5 минуты, другую оставляли без обработки.
После этого исследователи проверили наличие восьми витаминов — B₁, B₂, C, P, PP, K, A и E. В образцах, где витамины присутствовали изначально, после кипячения их набор в целом сохранился. В комбуче на зеленом чае обнаружили все восемь витаминов, в напитках на черном чае, шалфее и иван-чае с сахаром — семь.
Исключением стал напиток на иван-чае с искусственным подсластителем: до и после обработки в нем обнаружили только витамин C. По словам ученых, это связано с составом напитка, а не с нагреванием.
Проверка через две недели также показала сохранение выявленных витаминов. Исследователи отмечают, что более длительное нагревание уже может привести к их разрушению. По их мнению, короткое кипячение может стать способом стабилизации комбучи без консервантов и существенной потери витаминов.
Ранее российские ученые предложили лечить раны чайным грибом.
