Свежую рыбу для роллов нельзя долго держать при комнатной температуре — при разделке бактерии начинают быстро размножаться. Об этом «Газете.Ru» рассказал звездный шеф-повар Александр Курятников, также известный как Сан Саныч, во время проверки петербургского ресторана Tokyo City командой SHOT Проверки.
© Magnific
По словам эксперта, свежую рыбу необходимо хранить при температуре около +3–5 градусов, а срок ее хранения ограничен.
«Срок хранения у свежей рыбы — 1–2 дня. Как только ты достаёшь рыбу при комнатной температуре и начинаешь её разделывать, бактерии начинают размножаться», — объяснил Курятников.
Во время лабораторной проверки ролла «Филадельфия» в ресторане на площади Стачек специалисты обнаружили кишечную палочку и микробное загрязнение. Еще в одном ролле с креветками и мидиями также нашли кишечную палочку и микробное загрязнение.
Сан Саныч предположил, что могло стать причиной нарушений при приготовлении ролла «Камикадзе».
«Причиной нарушений при приготовлении ролла "Камикадзе" могла стать недостаточная обработка морепродуктов или перекрестное загрязнение продуктов на кухне. Если всё делалось на одной доске и нарезалось одним ножом, то и вопросы исчезают», — отметил шеф-повар.
Во время проверки команда SHOT также обнаружила на кухне открытые упаковки без маркировки, негерметично упакованные продукты, заветренные овощи и грязные тряпки. При этом в мисо-супе лаборатория не выявила отклонений — благодаря процедуре кипячения, необходимой для приготовления блюда. Администрация ресторана комментировать результаты отказалась.
Ранее сообщалось, как приготовить том-ям в домашних условиях.
