Исследователи из Университетского колледжа Корка в Ирландии разработали метод одновременного брожения свекольного сока и жмыха с помощью тибикоса — так называются водные кефирные грибки, которые традиционно используют для ферментации. Новый подход позволяет превратить пищевые отходы в полезный напиток и порошковый суперфуд, снизив нагрузку на экологию. Свои результаты ученые опубликовали в журнале Nature Scientific Reports.
© Unsplash
В процессе эксперимента специалисты смешали свекольный сок с мякотью, оставшейся после отжима, в пропорции пять к одному и добавили туда симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий, а также дрожжей. За 72 часа микроорганизмы активно размножились, что доказало пригодность свеклы в качестве питательной среды. В конце ферментации доля алкоголя в сусле выросла почти до пяти процентов, а показатель pH опустился ниже четырех. Такие показатели делают жидкость пригодной для создания освежающего слабоалкогольного напитка с потенциальным пробиотическим эффектом. Если добавить в него газацию, он сможет успешно конкурировать на рынке.
Полученную мякоть исследователи высушили и перетерли в порошок, который стал лучше удерживать воду и масло. Кроме того, в нем возросло содержание полифенолов — полезных антиоксидантов, защищающих клетки организма от разрушения. Поскольку свекольная мякоть богата белком и клетчаткой, этот ингредиент можно использовать в пищевой промышленности. Например, он подойдет для придания естественного красного цвета растительному мясу, а также при выпечке хлеба или производстве мороженого. Порошок также можно применять как нутрицевтик — добавку для профилактики заболеваний.
По оценкам ООН, человечество ежегодно выбрасывает около трети всех произведенных продуктов питания. При производстве свекольного сока остается много жмыха, который производители либо утилизируют, либо отправляют на энергозатратную сушку. Ирландские ученые предложили способ ферментации, который решает сразу две задачи: он экономит воду, так как сок выступает единственной жидкостью для брожения, и избавляет компании от дорогостоящей сушки сырья.
Свекла крайне полезна для здоровья: она обладает противовоспалительным действием, снижает давление и улучшает выносливость. Внедрение новой технологии на производстве позволит не только сократить количество отходов, но и создать функциональные продукты. В дальнейшем ученые планируют проверить безопасность и полезные свойства полученных ингредиентов, а также оценить их вкусовые качества для потребителей.
Ранее ученые превратили дрожжи в фабрику по производству «эликсира молодости».
